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アジのゴマダレ♪

仕事で週2回、鮮魚の仕入れを行っているのですが、昨日はたまたまアジが余ったので
これで何か美味しい物を作ってやろうじゃないの!と意気込んでみました。

aji
これは、タイの海で獲れたタイのアジです。(撮影*Nikon D60)
このアジ・・・タイ語で「プラー・シー・コン」と言います。
「プラー・トゥー」とか「プラー・シー・コン・トーン」とか、とにかく似たような魚が沢山いて
間違った種類を買うとお刺身にしても匂いがあって不味かったりします。
似たような奴が多いので買う際には注意が必要です。

さあ、では下ろします!
包丁は、去年築地の場内で買った「有次(ありつぐ)」の柳葉包丁を使いました。
普通は鯵切りを使うのでしょうが、どうも柳葉包丁に慣れてしまっているのでコレで切ります。
大体8,000円位で買えます。

ajikiri
まずは、頭をズバッと落とします。(撮影*Nikon D60)

aji senaka
その後、背中から中骨を感じながらすぅ~っと包丁を入れていきます。(撮影*Nikon D60)
この調子で、3枚に下ろします。
何回も「のこぎり」の様に包丁を動かすのではなく、一太刀で切るイメージで。

aji hiraki
内臓は捨てます。(撮影*Nikon D60)
たまに卵が入ってたりしますが、美味しい調理法を知らないので捨てます。

aji kawa
腹骨をえぐる様にして取り除いてから、皮と肉を切り離します。(撮影*Nikon D60)
この皮を剥がす作業は素手で引っ張ってもある程度上手くいきます。
仕上がりは綺麗ではありませんが・・・。


aji nakabone
残った中骨です。(撮影*Nikon D60)
向こう側が透けるほど骨に沿って切るのが愉しみです。
試しにウチのニャンコに差し出してみましたが、すこし匂いを嗅いだだけで去っていきました。
漫画のようには行きません。

aji honetori
身の真ん中に骨が通っているので、その骨を取り除く為に骨の通っている部分を
切り落とします。(撮影*Nikon D60)

aji osara
最終的に、この位細長い切り身になります。(撮影*Nikon D60)
100%骨なしの状態です。

*このレベルに切れるようになるまで6年位かかりました。
僕は、もともと日本ではSEでしたので魚を下ろせるようになるのには、長い時間が必要でした。
と言っても、「鯵の開き」を毎日作っているうちに自然と身についた技です。


さて、ゴマダレにうつります。
goma
当たり鉢に黒ゴマを入れてスリコギで細かくなるまで擂ります。(撮影*Nikon D60)

goma mayo
擂り終ったところに、「わさび」、「めんつゆ」、「マヨネーズ」を入れて混ぜ合わせます。(撮影*Nikon D60)

goma maze(撮影*Nikon D60)
そこに、みりんを少しずつ味を見ながら「少し甘めかなぁ・・・」と感じる程度に入れて行きます。
わさびは辛さを感じるまで入れずに香りを楽しむ程度が良いです。
各分量は適当です。味を見ながら足していきます。男の料理ですから!(キラリ)
*「めんつゆ」が甘いタイプの場合はみりんは入れないほうが良いかもしれません。

aji komakaku
先ほど、下ろした鯵をゴマダレが絡みやすいように小さ目に切り・・・(撮影*Nikon D60)

aji mix
その鯵をゴマダレの入ったあたり鉢に入れてよく絡めて出来上がり!!(撮影*Nikon D60)

aji kanryo
どうですか?(撮影*Nikon D60)

aji gohan
おいしそうでしょ!!  美味しいです。(撮影*Sony DSC-TX7)
自分で鯵が切れるとタイでもこんなに新鮮な鯵のお刺身が食べられます。
(鯵の鮮度は、魚体の張りや輝きで見た目でもわかりますが、目が充血している物や、触った感じで魚体が
柔らかい物は間違いなく鮮度落ちです。スーパーなどで鯵を買う際の参考にしてくださいね。)


ochaduke
そして、余った鯵のゴマダレは今朝「お茶漬け」にして頂きました。(撮影*Nikon D60)
昨夜よりも味が染み込んでいて激ウマでした!
朝から最高!今日も一日がんばるぞー!(笑)
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包丁

透ける三枚おろし、お見事!

僕は洋食屋出身なので、魚さばくのは超へたっぴです。

包丁良いっすね~
お店では、築地杉本と正広を使わせてもらってました。
正広はなんか合わなくて毎度手を切りそうになってました。

今はZWILLING J.A. HENCKELS(ステンレスですけど)を使ってます。
でもやっぱり研ぎたての鋼包丁はよく切れますよね。
包丁話してたら一本良い牛刀欲しくなっちゃいましたよ。

包丁。

>kohさん
実は僕は包丁はあまり知らなくて、初めて使ったのが有次だったというだけなんですよ。笑

しかも、kohさんは洋食屋出身なんですね。なるほど!料理に詳しいなーって謎に思っていたんです。blogで紹介されている料理は家で出す物なのには盛り付けも美しいですね。

僕は基本的に男の料理なので、盛り付け等はほとんど気にしてません。笑

包丁は、たしかに合う合わないが有りますよね。
持ったときに振ってみたり、バランスを感じて買うのがいいですよね。ヘンケルスの包丁は使った事ないですが、ゾーリンゲンの鋼包丁はあります。

鋼の包丁は、凄い弾力と鋭い切れ味が良いですよね。うちのオフィスではカラスカレイやサワラ等の大物を切る時に使っています。よく切れます。

洋食屋

http://profile.ameba.jp/asdmeal/

プロフィール

個人経営の洋食屋で4年間、バイトなのにお店のメニューからマカナイまで作ってました。
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