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大物?

お久しぶりです!!

スミマセン、
折角ブックマークしてくださった方もいるかもしれませんが・・・。
しばらく更新をサボっておりました。

何しろ、仕事がかなり忙しくblogの事を考えている暇がありませんでした。
いや、実はネタが無かったと言う話もありますが・・・。

では、今日は久しぶりに魚のネタでも書いてみようかと思います。

先日の月曜日ですね、いつもの様に鮮魚の仕入れがあったのですが
スタッフが間違えて、魚を余分に買ってきてしまいました。

仕方ないので、ちょっとチャレンジしてみるかと・・・。
重い腰を上げて、自腹で買い取りました。

それが、この魚です。
sh1
シマアジです。 タイ語ではタコン・ルアンと言います。
重量は1.5kg。港での平均サイズから言うと小さめです。
主流は3kg~4kg程度です。
鮮度のいい物は死後硬直で尻尾を持っても頭まで持ち上がるくらいカッチカチです。
基本的に食べ方は「お刺身」だと思います。

シマアジは切った事が無いのですが、基本的に魚の体の構造は同じだろうという事で
チャレンジです。

sh2
頭を落としてから切ろうかと思ったのですが、中骨はかなりの強度で僕の愛用の
柳刃ではとても切れないと思いエラの後ろから斜めに刃を入れてみました。
反対側も同じような角度で切り込みを入れておきます。
コレが正しいのかどうかは不明です。

続いて、胸元から尻尾にかけて骨を感じながら刃を入れていきます。
sh3
ここでは、皮だけを切るようなイメージで刃を深くは入れません。
一度に一気に切ろうとすると大体失敗します。

続いて背中側も同じように骨に沿って刃を入れていきます。
sh4
反対側も同じように切っておきます。

先ほど切ったところに、そーっと刃を入れて中骨に当たるくらいまで骨に沿って
刃を入れてから内臓を抜き取ります。
sh5
なんか、内臓がプルンとして美味しそうですが、食べ方が分からないので
ポイしました。

続いて背中側も先ほど切った部分を深く切っていくと・・・。
sh6
フィレが取れます。
この時、腹骨がかなり硬く切り落とせなかった為、腹骨に沿って包丁を入れ
切り離しました。

反対側も同じように切り離します。
sh8
ウン、なかなか上手くいった。(笑)

sh9
ちょっとお皿に移動して休憩。

sh10
うーん、まあまあの出来かな・・・。

sh11
頭が邪魔なので、ボキッと骨を折って切り離しました。

先ほどのフィレ状になった半身を取り出して・・・。
sh14
血合いの部分に骨が残っていますので、丁度その部分を避けるように
半分に切り分けます。

続いて皮を取り去ります。
sh15
柵になった身を皮を下にしてまな板の上に置き、皮と肉の間に包丁を滑り込ませ
皮を取ります。結構難しいかと思いきや、それほど難しくないです。
無理やり手で引き剥がすと、皮が残ったり身がボロボロになってしまうので美しくないです。


はあ、書くの疲れた・・・。
sh16
魚を捌くときに切り身の角がピシッと鋭角に切れるようになるのが目標でした。
まだまだですが、しっかり角があるお刺身が作れるようになりました。

切っている時に魚の血が手に付くのですが、コレを気にして手を何度も洗ったり
して魚に水がかかってしまうと、身が白くなったり味が落ちますので、極力水を
使わない様に手が血だらけになっても我慢して切った方がイイです。

コレを適当に盛り付けて・・・いただきます!!
sh17
*このベトナムのバッチャン焼きのお皿、凄くお気入りです。

肝心の味ですが・・・・。

ウーム・・
小ぶりだった為なのか、まったく脂がないです。
アッサリし過ぎと言うか、普通のアジの方が僕は好きです。

翌朝・・・・。
sh18
お茶漬けで頂きました。これは美味しい!!
わさび風味のフリカケがまた最高に合う!


そういえば・・・
残った頭が・・・勿体無いと・・・
sh12
ポツン・・・














頑張って半分に切り分けました。<グロ注意>





sh13
後日、お頭の煮付けになって食卓に上りました。
しかし、生臭いのが苦手な僕にはちょっとキビシカッタデス。
写真撮り忘れました。
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非公開コメント

No title

このサイズになると出刃欲しくなりますねー

相変わらず見事な中骨の残り様!♪(´ε` )

Re: No title

> このサイズになると出刃欲しくなりますねー
>
> 相変わらず見事な中骨の残り様!♪(´ε` )
どもども。
いやいや、たいした事無いですよ~。
頑張ってはいるんですが、何しろ予備知識がそんなに無いもんで。
僕はレパートリーはぜんぜん多くないですから・・・。
kohさんには負けますよー。
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